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Nathan Myhrvold y Martha Stewart hablan sobre la pizza modernista

Martha Stewart y Nathan Myhrvold comparten una pantalla dividida durante una charla para hablar sobre «Pizza modernista». (Cocina modernista a través de Crowdcast)

Cuando se trata de pizza, ¿hay realmente algo nuevo debajo de los tomates secados al sol?

Bueno, ¿qué tal una pizza completamente negra, hecha con tinta de calamar y mozzarella negra? ¿O pizza de azafrán? ¿O una pizza de queso cheddar, manzana y tocino hecha con “Frankencheese”?

Nathan Myhrvold, el techie / foodie que se desempeñó como el primer director de tecnología de Microsoft y fundó Intellectual Ventures, presentó ese menú hoy durante una charla en línea con la gurú del estilo de vida Martha Stewart que se centró en la última obra maestra de Myhrvold, «Modernist Pizza».

En opinión de Myhrvold, la amplitud de la paleta de pizza es una de las razones por las que valió la pena dedicar cuatro años de su tiempo a investigar un tema que ahora ha producido una guía de tres volúmenes y 1.708 páginas (que incluye más de 1.000 recetas). y un manual de cocina).

“Es asombroso cómo el mundo tomó la pizza, comida callejera para los pobres de Nápoles en el siglo XIX que se convirtió en el plato más popular e importante del mundo”, dijo Myhrvold. “Tal vez esto podría haberse lanzado de otra manera, pero es un comienzo increíble. Y luego, basándose en eso, los chefs creativos y los pizzaiolos pueden inventar todo tipo de cosas «.

Myhrvold, cuyos intereses abarcan desde los dinosaurios y los asteroides hasta la energía nuclear y los metamateriales de última generación, se sumergió en el mundo de la pizza con el mismo vigor que provocó «Modernist Cuisine» en 2011 y «Modernist Bread» en 2017. Él y su equipo viajó a más de 250 pizzerías de todo el mundo y realizó más de 500 experimentos para conocer la ciencia culinaria y la cultura de la elaboración de pizzas.

Una de las afirmaciones más explosivas de «Modernist Pizza», que la mejor pizza al estilo de Nueva York se hace en Portland, Oregón, se filtró hace meses. Pero ahora que el juego de libros finalmente salió a la venta (a precios cercanos a los $ 400), los lectores pueden obtener información completa sobre dónde ir y qué buscar cuando se trata de hacer o consumir pizza.

Durante la charla de hoy, gran parte de las bromas entre Myhrvold y Martha Stewart consistieron en comparar sus lugares favoritos.

“Tenemos una pizza local aquí. No viniste al monte Kisco, ¿verdad? Stewart le preguntó a Myhrvold. «Lamentablemente, no», respondió.

“Hacen una pizza de almejas blancas que es básicamente un linguini alle vongole, esa salsa encima de la pizza, y es su pizza más popular”, dijo Stewart, quien amasaba la masa mientras hablaba para mantener las manos ocupadas. “Fui y lo tuve una vez, porque era bastante escéptico. En realidad, estaba muy bueno si lo comías de inmediato. … ¿Te has encontrado con algo así? «

«Bueno, tenemos una sección completa en el libro sobre cómo adaptar las salsas para pasta», dijo Myhrvold, quien luego se lanzó a una discusión sobre un algoritmo para hacer salsa de almejas que no se vuelva espesa.

En el curso de la conversación, Myhrvold rompió algunos mitos sobre la fabricación de pizza y compartió algunos factoides deliciosos. Aquí hay una mezcla heterogénea:

Algunas pizzerías consideran que su masa es el secreto de su éxito, y el libro de Myhrvold incluye alrededor de 50 permutaciones de masa diferentes. Pero dijo que la mayoría de las pizzerías ven la masa «como el mármol en su estatua de mármol … no quieren que sea tan interesante en sí mismo». El verdadero secreto detrás de la masa de pizza tiene que ver con cómo se reposa: “La mejor masa se reposa durante la noche”, dijo. Myhrvold también señaló que lanzar masa al aire está hecho «totalmente para mostrar». De hecho, los mejores hilanderos acrobáticos usan un tipo especial de masa que no es comestible, dijo. En todo el mundo, existe una amplia gama de estilos de corteza. En Brasil, la masa se estira «ridículamente fina», dijo Myhrvold. «Es casi como si estuvieras estirando masa filo». Mientras tanto, en Nápoles, se ha popularizado un estilo de corteza conocido como canotto. “’Canotto’ es una frase italiana para un bote inflable, y la idea es que [the pizza] tiene un borde súper hinchado, que si es una masa excelente y es sabrosa, en realidad es realmente bueno ”, dijo Myrhvold. Según su investigación, Myhrvold prefiere los hornos de pizza eléctricos o de gas a los hornos de leña. “Son realmente difíciles de usar, y eso se debe a que la fuente de calor no permanece constante”, dijo sobre los hornos de leña. “Si eres un experto, sabes cómo compensar eso. Pero mi analogía es que es como andar en monociclo. Es muy difícil, y luego, una vez que lo dominas, no puedes hacer un mejor trabajo para llegar a alguna parte. Para alguien en bicicleta, es mucho más fácil «. Además de Lovely’s Fifty-Fifty en Portland, las pizzerías favoritas de Myhrvold incluyen Razza en Jersey City, las pizzerías de Enzo Coccia en Nápoles y Pepe en Grani en Calazzo, Italia. Myhrvold habló de Lovely’s Fifty-Fifty por la forma en que recalienta porciones individuales. “El problema con una rebanada es que, a menos que tenga suerte, la pizza ha estado reposando durante un tiempo antes de que obtenga su rebanada, y la recalentarán en el horno de pizza durante un minuto”, explicó. «Pero a este tipo de Portland se le ocurrió un método de dos etapas: dos hornos diferentes a dos temperaturas diferentes con el fin de recalentar la pizza».

No es probable que «Modernist Pizza» sea la última obra de cocina que salga de la cocina de Myhrvold: aunque el enfoque de su próximo proyecto gastronómico aún no se ha revelado oficialmente, vale la pena señalar que su laboratorio ha registrado la web ModernistPastry.com Dirección. Esa dirección actualmente redirige a ModernistCuisine.com.

Y si eso no es suficiente para continuar, Stewart dejó caer otra pista hacia el final de la charla de hoy: «No puedo esperar a ver qué estás haciendo con los pasteles», le dijo a Myhrvold.

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