‘Quienes escriben recetas olvidan el papel de la bioquímica en ella’

La única razón por la que hay más chefs masculinos profesionales es el hecho de que las mujeres fueron relegadas a cocinar en casa y no como una carrera hasta hace muy poco, e incluso ahora, vastas franjas del país imponen restricciones sobre qué tipo de carreras pueden tomar las mujeres.La única razón por la que hay más chefs masculinos profesionales es el hecho de que las mujeres fueron relegadas a cocinar en casa y no como una carrera hasta hace muy poco, e incluso ahora, vastas franjas del país imponen restricciones sobre qué tipo de carreras pueden tomar las mujeres.La única razón por la que hay más chefs masculinos profesionales es el hecho de que las mujeres fueron relegadas a cocinar en casa y no como una carrera hasta hace muy poco, e incluso ahora, vastas franjas del país imponen restricciones sobre qué tipo de carreras pueden tomar las mujeres.

Por Reya Mehrotra

Cuando un nerd de la ciencia comienza a descubrir los porqués y los cómo de cocinar, hace de la cocina su laboratorio. Y eso es exactamente lo que hizo Krish Ashok. Ingeniero de software de profesión y músico y chef por afición, el libro Masala Lab de Ashok: La ciencia de la cocina india es una exploración científica del arte de cocinar. En su libro, Ashok dice que cocinar es una mezcla de arte y artesanía que tiene mucha ciencia detrás. En el debut virtual del Festival de Literatura de Jaipur, Ashok habló con Reya Mehrotra sobre su amor por la cocina, los mitos comunes sobre la comida y la rica tradición culinaria de la India, entre otras cosas. Extractos editados:

¿Cómo empezó tu historia de amor con la cocina?

He cocinado desde que era adolescente y, como el mayor de tres niños con una madre trabajadora, me enseñó a cocinar tan pronto como pudo confiar en que no volaría la cocina. Pero fue cuando me fui a vivir a los Estados Unidos durante casi siete años que comencé a cocinar para mí todos los días. Solía ​​probar y documentar recetas de las personas mayores de mi familia y muy pronto me di cuenta de que no piensan en términos de recetas precisas, sino más en términos de heurística general que uno puede aprender a adaptar y cocinar sobre la marcha. en lugar de estar atado a una noción poco práctica de autenticidad o tradición. El ingeniero de software que hay en mí siempre se ha maravillado con este tipo de flexibilidad en la cocina casera y el libro es, en cierto sentido, un tributo a la naturaleza fundamentalmente algorítmica de la cocina en esta parte del mundo.

¿Cómo gestiona su tiempo entre el trabajo y el amor por la cocina?

Como alguien que siempre ha tenido múltiples pasatiempos (toco el violín, el violonchelo y la guitarra y también escribo columnas además de la cocina y la ciencia de los alimentos), la capacidad de participar en lo que llamo «atención parcial continua» es una habilidad que cultivo particularmente. La pandemia me ha ofrecido la oportunidad de dedicar más tiempo a estos pasatiempos y, de hecho, el libro en sí fue escrito en las primeras etapas de la pandemia.

Las cocinas caseras se han considerado durante mucho tiempo un espacio femenino, mientras que la industria culinaria está dominada por los hombres. ¿Cuál es su opinión sobre las cocinas como espacios de género?

Somos una sociedad muy patriarcal, lo que en combinación con las restricciones alimentarias que son una parte central de la casta, la comunidad y la identidad religiosa en el sur de Asia, ha significado la relegación a largo plazo de las mujeres al papel de amas de casa. Así que la cocina india se ha convertido en un espacio de género y nuestra educación mantiene a los niños fuera de la cocina. La única razón por la que hay más chefs masculinos profesionales es el hecho de que las mujeres fueron relegadas a cocinar en casa y no como una carrera hasta hace muy poco, e incluso ahora, vastas franjas del país imponen restricciones sobre qué tipo de carreras pueden tomar las mujeres.

¿Cómo es la dinámica en tu propia casa?

Mi esposa y yo tenemos nuestras respectivas carreras, así que ella cocina por la mañana y yo preparo la cena. Compartimos tareas como lavar la ropa después de cocinar y comprar alimentos.

El período de encierro hizo que muchos chefs en cuarentena experimentaran en casa. ¿Cómo fue tu encierro?

La pandemia permitió a alguien privilegiado como yo sacar más tiempo para disfrutar de mi amor por la cocina y escribir sobre ello. El libro en sí fue escrito en los primeros meses de la pandemia. El bloqueo también obligó a repensar nuestros rituales y rutinas diarias y, al menos en mi caso, creo que ha sido para bien. Hemos estado cocinando y comiendo más en casa, y también comprando más productos orgánicos locales en los carritos callejeros y las granjas locales que en los grandes supermercados. Y también ha tenido la oportunidad de ser conscientes y diversificar nuestras dietas. Tengo un calendario semanal que describe diferentes cocinas para diferentes días de la semana, lo que también nos obliga a consumir una mayor variedad de fuentes de macro y micronutrientes.

¿Cuál es el plato más especial que te ha pasado de generación en generación en tu familia?

Adai es un panqueque espeso hecho con una mezcla de legumbres en las que mi abuela solía especializarse. Se necesita mucha paciencia para hacer que cada uno esté perfectamente crujiente y es algo que solía hacer para sus nietos favoritos (esencialmente, todos). La anécdota del inicio de Masala Lab es una referencia a este plato. También es una buena manera de hacer que los niños coman múltiples fuentes de proteína vegetariana en un solo plato.

¿Cuál es el mito más común sobre la comida que le gustaría romper?

Creo que la nutrición y la cocina son dos cosas diferentes, pero tienden a combinarse de formas que no son muy útiles. Si bien es natural querer combinar ambos, uno puede buscar el sabor y la nutrición de manera independiente. Lo que es muy sabroso muchas veces no es muy nutritivo, por lo que siempre será un equilibrio. No podemos simplemente comer ensaladas todos los días. Las personas deben dejar de creer en fuentes aleatorias de información errónea sobre los alimentos y solo confiar en un profesional como un médico o un nutricionista cuando se trata de consejos relacionados con la nutrición. Si no puede hablar con un experto, simplemente coma lo que comió su abuela y las posibilidades de que algo salga mal son mucho menores.

Cuando se trata de cocinar (y esto se trata estrictamente de sabor, no de nutrición), existen varios mitos, pero el que a menudo me gusta resaltar es que la gente cree que marinar la carne durante largos períodos de tiempo hará que el sabor penetre en ella. , pero eso no es cierto ya que las especias solo se adhieren a la superficie de la carne y no penetran en el interior. En resumen, no es necesario marinar ningún tipo de carne durante más de 30 minutos. De hecho, poner la carne en una solución de sal durante una hora antes del marinado hace la tarea de darle sabor (sal) a la carne y la mantiene jugosa y suculenta durante el proceso de cocción.

La escena gastronómica de la India es una mezcla vibrante de culturas y cocinas que han evolucionado con los tiempos. Con las hierbas y recetas indias que se extienden por todas partes, ¿cree que, además de ser la «farmacia del mundo», la India debe ser nombrada la «cocina del mundo»?

Como potencia económica en crecimiento desde la liberalización de la economía en 1991, el poder blando de la India claramente ha crecido en todo el mundo: el entretenimiento, la espiritualidad y la comida son claramente tres de las grandes exportaciones de poder blando de esta parte del mundo. También existe un creciente reconocimiento científico de las ventajas de la meditación y también de las propiedades curativas de ingredientes tradicionales como la cúrcuma. El espectacular éxito de la industria farmacéutica india, que se ha convertido en un actor importante en la atención médica asequible, es claramente otra cosa que vale la pena celebrar. Dicho esto, es importante reconocer que uno de los aspectos más asombrosos de la cultura alimentaria en el subcontinente es su implacable y constante evolución y adaptación con el tiempo. Entonces, en lugar de intentar afirmar que es una idea antigua de la comida india que ahora se está volviendo popular, uno tiene que darse cuenta de que nada en lo que hoy llamamos comida india era igual incluso hace 50 años. Las potencias coloniales introdujeron los chiles, los tomates y las patatas. Toda una gama de platos y técnicas culinarias del norte de la India son el resultado de la fusión de cocinas de Asia central con tradiciones locales, y estas han producido platos como el biryani que ahora son ejemplos de la naturaleza sincrética de la comida en esta parte del mundo. En general, no me gusta glorificar una cocina sobre otra porque la percepción del sabor es una experiencia profundamente personal e individual, pero puedo decir con seguridad que ninguna otra cocina en el mundo ha absorbido estas muchas influencias externas y se ha enriquecido con cada siglo que pasa.

Ahora que se habla de su libro, ¿cuáles son sus planes futuros?

Hay muchas cosas que están sucediendo en este momento, pero aún no he decidido nada. Todavía estoy trabajando en ideas para mi segundo libro.

Laboratorio Masala:

La ciencia de la cocina india

Krish Ashok

Penguin Random House

399 rupias, 280 pp

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